2007年2月13日

以《料理仙姬》探討日本文化的展現與傳承

〔前言〕
  某天,父母在一家小館子宴客餐敘,我也在座。席間一位阿姨說:「現在的年輕人好像都不知我們的食物了。」我聞言停箸想了許久,是啊!現在大學生們聚餐似乎不會選中式的館子。若是看早餐店的分布就更明顯了,除了豆漿店之外,現在要找賣麵食、清粥小菜的攤子是件困難的事情。

  那麼,在上一代與年輕一代之間,到底發生了什麼樣的轉變?而導致相隔三四十年的飲食文化造成斷層?又,是不是該有作品來銜接這個落差,將文化傳承下去?

  從這個角度出發,讓我們來看看《料理仙姬》這個作品。


〔一〕
  《料理仙姬》是一部漫畫,作者是菊地正太。以作者所述,這是一部描寫日本之美的作品 [註1]

  故事舞台是架構在一個位於東京笠置、從文化元年(1804)開店至今的日式料理店,名為一升庵。序幕是由一個將來要繼承旅館的大學畢業生的年輕人,江崎, 初次踏入一升庵工作開始的。作者藉由這個最接近一般人的角色,透過他的眼光,來描繪出有點脫離現實的日本世界。

  主角是半田仙(書中多稱「阿仙」),一升庵當下的老闆;是個對傳統堅持、對料理拿手且講究、對人體貼、對世俗事務糊塗的一個漂亮女性。她自小受到母親半田千代的嚴格磨練 [註2],而造就了她專業上的素養,無論是在廚藝、和式佈置、茶道、還是待客之道。

  其母親亦是上一代一升庵的老闆娘,因此書中慣稱為大老闆娘,本身並不從事創造,但因為擁有「識貨的眼光」,而能塑造出優秀的人才 [註3]。她也改變了一升庵的料理風格,從注重廚藝轉變為「傳達至客人內心的味道才是最重要的」 [註4]

  一升庵在前後兩位女性的主持之下,成就了書中「背負天下之名」的一流名店。


〔二〕
  焦點回到料理上。

  這部作品談了許多日本的飲食習慣。從米的種類挑選 [註5]、米的煮法談至稻草的功能 [註6]。談味噌的製作 [註7]、談茶泡飯 [註8]、談里芋 [註9]、談初鰹 [註10]、談醃鮭魚 [註11]、談親子蓋飯 [註12]、談沖繩料理 [註13]、談壽喜燒 [註14]......。這些食材與料理,搭配上書中仔細描述的調理方法,再再都顯示出濃厚的日式獨特風味。雖然中國人也吃米,不過應該沒啥人吃白飯光配味噌 [註15];雖然中國人也吃魚,不過應該沒啥人吃用井水沖洗過的生魚片 [註16];雖然中國人也喝清湯,不過應該沒啥人把認為把烤好的鮭魚加入熱開水、蘿蔔泥、醬油,說這種東西是湯 [註17]

  從食物出發,這本書更切入了一些深入的議題。日本料理注重
器皿與擺設,所以有不少篇幅是在談論古董陶器 [註18]。日本社會講究「職人精神」,所以廚師在料理中表現其思想 [註19],所以傳達出「從握著菜刀的那一刻起,就已經是在作菜了。」[註20]、「料理這個字眼,正如其字,就是推測事物的道理。」[註21]、「廚師需要磨練的可不只是廚藝而已,料理也等於是做人處世之道。」[註22]的意念。懷石料理講求「一期一會」,所以有依照天氣、預約客人族群來設計菜單的橋段 [註23],所以出現「如果是客人的要求,能盡全力來達成才稱得上是女老闆」[註24]這樣的句子。


〔三〕
  從上述的食材與切入點作為骨架,作者進一步交織出日本飲食文化的氛圍。

  如果說文化是種講究,日本料理其中一個特色是追尋食材的基本味道 [註25]。書中除了在對話當中提到食材時,都很自然的連品種、出產地一塊道出外,還更進一步地挑戰名產的觀念 [註26],甚至提出「在地化才是極致的表現」的論調 [註27],而自己動手種蔬菜 [註28]

  食材講究,烹飪自然講究。但這樣子還不夠,當客人的也需要講究。「客人要將已身交給主人的想法 [註29]」,要體驗沖繩的料理,就不能躲在冷氣房,必須搭配著當地的炎熱天氣、穿著當地產的透氣和服、踩著琉球榻榻米,方能解箇中美味 [註13]

  讓我們再將層級拉高一些,找尋其中欲表達的日本(傳統)文化。

  書中有名有姓的人物,主要的穿著幾乎都是和服或是日式的工作服。阿仙的服裝更是清一色的和服。扣掉廚房,主要的室內場景幾乎都是日式佈置。過新年的總總習俗:用打火石點燃純淨的火來祭拜灶神、年菜的意義 [註30]、搗年糕;盂蘭盆節的千成精靈祭、抬神轎、三味線、七夕的習俗、祭祀酒神的酒林 [註31]......。這些都很自然地出現在劇情當中,不讓人覺得刻意或是在說教。與少數出現的現代化場景交錯下,產生了一種「傳統習俗與現代社會平行共存」的感覺。

  這樣子的感覺是否符合現今的日本社會狀態?我不清楚。但是作者的確在作品當中強烈地對抗現代化的步調與現象。

  菊地正太對抗現代講求快速的態度,而說出:「創意、速度、一分一秒都想節約...... 這些我都了解......雖然我能了解,但那全都是作料理的人所說的歪理。如果只要花時間,就能吃到好吃的東西,根本無關一分、幾分的,我根本不在乎等。[註32]」。他對抗現代一切仰賴機械的習慣,所以一升庵當中出現的電器只有冰箱(應該是電冰箱)、電話與電燈;江崎要搬進來的電腦音響、神奇寶貝競技場模型,都被阿仙因為「不合興趣」的理由而拿去賣掉 [註33]。他對抗量產的事物,所以一升庵中的器皿都是用手工作的(不乏名家特製 [註34]);食物的處理也是手工處理,而不使用機器;所以一升庵拒絕開分店 [註35]

  他對抗這些現代化表徵的理由,不單只是維護傳統的口號 [註36],他的出發點是:「如此才能做出真正好的東西。」他的論調是:雖然傳統的做法花功夫、費心思,但能作出不單調、有趣味的好東西;使用機械雖然方便,但做出來的東西單調乏味。如果我們擁有「識貨的眼光」,那麼我們自然會去追尋「更好的事物」,也就會回歸到傳統的道路上。

  菊地正太藉由「識貨的眼光」這個問題的本質,而跳脫了「族群大小與習俗存續彼此互相影響」的循環。他從「找尋有味道的事物」開始談起 [註37]、到了解事物的真假 [註38]、發覺自己的喜好 [註39]、不隨波逐流找尋自己的本質 [註40]、以至於了解事物的道理 [註41]。書中,江崎的成長就表達了這個過程 [註42]


〔四〕
  回頭檢視一下中國的飲食。

  相較於日本漫畫中談日式飲食的作品數量,中國(或是單指台灣)談論中國飲食的作品就少的多 [註43]。不過還是有,我讀過的有:梁實秋的《雅舍談吃》、逯耀東的《肚大能容--中國飲食文化散記》與《出門訪古早》 [註44]

  翻閱這些文學作品,我們亦可(驚訝地)發現,中華料理也是很講究。食材也有產地時令的好壞之分,烹飪方式也是處處細節考驗廚師火侯手腕。更甚者,每道菜有其歷史淵源、每個菜系特色均有其地理因素。但是,有多少年輕人讀過這些書(何況乎現在人閱讀文字已有障礙)?

  又,當我們在閱讀這些作品時,到底是拉進了這些食物與現代人的距離?抑或是讓我們覺得遙不可及?在沒有圖片輔助、文字解說的狀況下,配上年輕人「一定吃過豬肉,卻很難看到豬走路」的經驗,我們能對那些食材、對那些烹調手法能有多少體會?能產生多少共鳴?那怕我們看電影《飲食男女》、《滿漢全席》.....,恐怕也像是在看另一個星球的故事。

  這些書也談到飲食文化的斷層。從梁實秋先生傳達出來的「前幾年每家菜館,還有幾樣可吃,現在沒了! [註45]」,到逯耀東先生擔心的「我們下一代吃飯不用筷子了。 [註46]」但是,也只有懷舊、感嘆,最多研究這之間的變遷原因 [註47],卻沒有為後生晚輩指出方向,告訴他們該吃什麼、該穿什麼、該說什麼話。

  我從未去過日本,吃過道地的日本料理。但我能告訴你握壽司的醋飯該捏成什麼形狀、外送跟內用的捏法要有什麼差異;我也能告訴你釀米酒用的米跟平常實用的米不一樣,「山廢」的意思是什麼。但是我卻沒辦法告訴你「瓦塊魚」是什麼菜、「宋嫂魚羹」究竟是甜的還是鹹的,也沒辦法告訴你紹興酒跟茅台酒的差別......

  逯耀東先生說:「飲食一道,往往累積數代經驗而成,但卻一朝即被摒除。 [註48]」我常常在想,這到底是不得已的結果,還是人們的期盼。

[註解]
0. 沒有著名書名的,即是《料理仙姬》。

1. 第四冊封底內頁:

「老師您很喜歡日式的東西耶!」
是因為我所畫的漫畫的緣故嗎?我經常被人這麼說。
於是我突然陷入了一陣思考中--
納豆就是納豆,有什麼日式的納豆嗎?
和服就是和服,有什麼日式的和服嗎?
所以請恕我直言:
我想畫的,並不是日式的美麗漫畫,而是日本之美。

2. 第三冊第十七話〈料理人也是鍛鍊人才的高手〉描述的很仔細。

3. 第二冊第十話〈神通識貨大老闆娘來襲〉中,提到她指導了珍品堂老闆(公認古董陶瓷鑑定第一人)、未來國寶級的漆藝作家、賣蕎麥麵的阿姨、以至於賣魚賣酒的商人。

4. 第四冊第五十五話,p.102。

5. 第六冊第三十三話〈你會選擇哪一種!? 越光米 VS. 笹錦米〉。

6. 第七冊第四十九話~第八冊第五十二話〈米之禮讚〉。

7. 第六冊第三十六~三十七話〈一碗的幸福〉。

8. 第九冊第七十~七十二話〈美味的代價〉。

9. 第二冊第七話〈推測事物道理這件事〉。

10. 第三冊第十三話〈眼中淚、山杜鵑、初鰹〉。

11. 第五冊第三十一~三十二話〈暴醃鮭魚和鹹鮭魚〉。

12. 第三冊第十二話〈蛋和雞與蓋飯的和諧關係〉。

13. 第九冊第六十二~六十九話。

14. 第十冊第七十七~七十九話〈阿仙評斷!火鍋奉行是與非〉。

15. 第七冊第五十話,p.234。

16. 第三冊第十六話,p.161。指「洗」、「水造」,一種生魚片的料理方式。

17. 第二冊第八話,p.136。

18. 比較專門討論的篇幅參見 [註38]、第一冊第五話〈真假以外的事物〉、第二冊第十一話〈舒暢之美〉、[註40]、[註39]。亦散見於各話的細節中。

19. 這例子其實隨處可見,幾乎每篇都是。不過還是以第一冊第三話〈簡單的思想〉描述的最為徹底。

20. 第八冊第五十五話,p.95。

21. 第二冊第七話,p.102。

22. 第六冊第三十九話,p.204。

23. 第七冊第四十七話,p.152。

24. 第五冊第二十六話,p.35。

25. 第三冊第十六話,p.168 提到
「江戶菜味覺的源頭,是所謂的『五白』。白米、豆腐、白蘿蔔,還有白肉魚和銀魚,......。徹底追求這五白的味道,才是原本的江戶料理。 [註25]」

26. 第十冊第七十三~七十六話〈竹筍與女人的代價〉是代表。在 p.14 有「與其求取遠處的名產,不如選用近處現挖的。」這句話。

27. 第四冊第二十二~二十三話〈越後路旅情篇〉是代表。而在第八冊第五十二話阿仙還說:「能用當地的材料,作當地的料理,這可是我的生存意識呢!」

28. 第一冊第三話,p.158 可得知,一升庵有自己種蘿蔔的田地。

29. 第一冊第五話,p.230。

30. 第四冊第二十一話〈誠懇、嚴肅的正月〉。

31. 第四冊第二十二話,p.106。

32. 第五冊第二十七話,p.65。

33. 第一冊第二話,p.71。

34. 第三冊第十六話,p.170 提到「魯山人」幫一升庵製作器皿,而在日本藝術史上,「北大路魯山人」的確有其人。

35. 第四冊第二十話〈絕不外傳!決定店內美味的珍寶〉。

36. 第二冊第十一話〈舒暢之美〉、第四冊第二十五話〈有賺與倒貼的工作〉就是以此為出發點作論述。

37. 第二冊附錄。

38. 第一冊第二話〈識別真貨的慧眼、創造之手、以及其器皿〉。

39. 第七冊第四十三~四十六話〈發揮眼力篇〉。

40. 第四冊第十九話〈習茶人之眼〉。

41. 第一冊第五話〈真假以外的事物〉、第六冊第三十四~三十五話〈使用之美〉。

42. 第一冊第二話的時候,對阿仙作的茶碗一點興趣也沒有。到了第七冊第四十六話的時候已經能欣賞陶瓷。到了第九冊第七十話 [註8] 的時候已經能作出另一般日式餐飲連鎖店店長驚嘆的茶泡飯。

43. 談壽司有中村博文的《壽司料理王》;談拉麵有《彩虹拉麵》、《拉麵王》;談日本酒有尾瀨朗的《夏子的酒》;談魚的有橋本光男的《築地魚河岸三代目》;綜合性論述的代表則是《美味大挑戰》。這還只是列出品質不錯而且寫實的作品。日本人描寫中國料理的漫畫作品,恐怕都比中國人描寫中國料理的所有型式作品來得多。

44. 《出門訪古早》是逯耀東先生過去幾本書(《已非舊時味》、《祇剩下蛋炒飯》......)的合集。近幾年還有一位談吃很有名的作家:韓良露,對他沒有研究,看過他在報紙上的一些文章,似乎也不是專論中國的飲食。

45. 《出門訪古早》,p.135。

46. 《出門訪古早》,代序的最後一句。

47. 〈祇剩下蛋炒飯〉一文有描繪出飲食轉變的大致輪廓。該文收錄在《出門訪古早》。

48. 《出門訪古早》,p.119。


[附註]
原文寫於 2006 年夏天,花了兩個禮拜,目的是為了交社會學報告 [遠目]
這篇文章的寫法其實我不太喜歡,不喜歡的理由一時也說不明
寫完當下覺得寫的不是很好,不過 deadline 到了勉強交出去
只不過現在看來也就還好,有種理所當然的錯覺?
果然有時候還是先有成品再說... [嘆氣]

會挑在今天 po 在 blog 上,是為了紀念逯耀東先生逝世週年。
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