2020年1月29日

2020 年夜飯檢討

第一次煮年夜飯,人數總共 5 大 1 小(2.5Y)。菜單如下:

  • 冷盤:烏魚子(4 兩)佐白蘿蔔、松子、腰果(各約一大杓)
  • 冷盤:鮑魚(一個罐頭)佐鳳梨(一個罐頭)+ 香腸(五條)
  • 冷盤:鹽水雞(半隻)
  • 蛋酥白菜滷
  • 清蒸鱸魚
  • 酒蒸蝦(一斤)
  • 三蔬燴牛柳(Costco 牛小排 * 3)
  • 滷豬腳
  • 鮑魚風味蘿蔔排骨湯
  • 洋蔥鮪魚(備菜,未上)

其中鹽水雞是買現成品、滷豬腳是岳母提供,其餘是自己處理。

份量太多

雖然過年就是要感覺吃的很澎湃,但是剩餘的份量比我預計的還多了一倍。那三鍋菜跟湯本來就是吃好幾頓的份量,所以跳過不論。蝦子剩約 10 隻算是裡頭剩最少的、鮑魚跟鱸魚只吃了一半,烏魚子、牛柳、松子、腰果剩 2/3,鹽水雞跟香腸幾乎沒動。

當然,這跟最強戰力當天煮完已經沒啥胃口有很大的關係(對啦,就是我… 說不定吃得還比太座少),不過高估太座一家的食量還是主因。太座對此認為:口味方面沒問題,像烏魚子是本來就沒有習慣吃 / 愛吃,銷量自然不佳。

可能要縮小份量、但是增加菜色的方式改善… [燒腦倒地]

時間掌握不良

表訂 1830 開席,但實際到了 1910 才全部煮完。

主因是原本預計 1600 前就開始準備,但是一直拖到 1630 才開工。次要原因是錯估蝦子的份量,原先計畫是用電鍋蒸,但盤子實在放不下,所以改成用中華炒鍋蒸;如此一來就必須得等到鱸魚處理完才能開始蒸,時間就被拖到不少。湯也有同樣的問題,沒有計算到岳母帶來的滷豬腳需要再加熱,煮湯的時間也因此延後。

如果重來一遍,大概會選擇在午餐的時候就把白菜弄滷完,然後休息到 1630 開工。這樣風險比較低、開工時的體力跟心情也會比較好一點。

烹調缺失

依照嚴重程度排序:

  • 清蒸鱸魚有點蒸過頭,醬汁水放太多,導致很水、無法附著在魚肉上,味道也很淡。
    • 熱油跟煮醬汁可能還是不要用平底鍋、改用中華炒鍋比較實在。
  • 腰果選擇用炒的,但是時間緊迫導致耐心不夠鍋溫過高,有些沒透有些則焦,無法補救。松子好些。
    • 腰果可能還是用炸、或是用烤的比較實在。沒有事先練習實驗也是個缺失。
    • 松子可以考慮用奶油炒。
  • 白菜滷味道單調,忘記加蠔油或是沙茶醬,醋也下的不夠。鴨肉丸子放太多。蛋酥的酥度不夠、也不均勻。
  • 蝦子有點蒸過頭、紹興酒放太多。原本預計放的紅棗沒放可能反而是好事。沒有擺盤跟配色。
  • 冷盤的擺盤最後是拜託太座處理,給了香菜配色卻放很少,整體不如預期(謎之聲:那你就早點開始煮然後自己弄阿 [飛踢])。
  • 蘿蔔排骨湯是先用豬龍骨煮高湯,棄骨後加蘿蔔跟鮑魚罐頭湯汁煮,味道不如預期的厚實。也許鮑魚跟雞湯比較搭?後來加入蛤蜊後味道比較接近期望值…

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