2020 年夜飯檢討

第一次煮年夜飯，人數總共 5 大 1 小（2.5Y）。菜單如下：

• 冷盤：烏魚子（4 兩）佐白蘿蔔、松子、腰果（各約一大杓）
• 冷盤：鮑魚（一個罐頭）佐鳳梨（一個罐頭）+ 香腸（五條）
• 冷盤：鹽水雞（半隻）
• 蛋酥白菜滷
• 清蒸鱸魚
• 酒蒸蝦（一斤）
• 三蔬燴牛柳（Costco 牛小排 * 3）
• 滷豬腳
• 鮑魚風味蘿蔔排骨湯
• 洋蔥鮪魚（備菜，未上）

其中鹽水雞是買現成品、滷豬腳是岳母提供，其餘是自己處理。

份量太多

雖然過年就是要感覺吃的很澎湃，但是剩餘的份量比我預計的還多了一倍。那三鍋菜跟湯本來就是吃好幾頓的份量，所以跳過不論。蝦子剩約 10 隻算是裡頭剩最少的、鮑魚跟鱸魚只吃了一半，烏魚子、牛柳、松子、腰果剩 2/3，鹽水雞跟香腸幾乎沒動。

當然，這跟最強戰力當天煮完已經沒啥胃口有很大的關係（對啦，就是我… 說不定吃得還比太座少），不過高估太座一家的食量還是主因。太座對此認為：口味方面沒問題，像烏魚子是本來就沒有習慣吃 / 愛吃，銷量自然不佳。

可能要縮小份量、但是增加菜色的方式改善… [燒腦倒地]

時間掌握不良

表訂 1830 開席，但實際到了 1910 才全部煮完。

主因是原本預計 1600 前就開始準備，但是一直拖到 1630 才開工。次要原因是錯估蝦子的份量，原先計畫是用電鍋蒸，但盤子實在放不下，所以改成用中華炒鍋蒸；如此一來就必須得等到鱸魚處理完才能開始蒸，時間就被拖到不少。湯也有同樣的問題，沒有計算到岳母帶來的滷豬腳需要再加熱，煮湯的時間也因此延後。

如果重來一遍，大概會選擇在午餐的時候就把白菜弄滷完，然後休息到 1630 開工。這樣風險比較低、開工時的體力跟心情也會比較好一點。

烹調缺失

依照嚴重程度排序：

• 清蒸鱸魚有點蒸過頭，醬汁水放太多，導致很水、無法附著在魚肉上，味道也很淡。
  • 熱油跟煮醬汁可能還是不要用平底鍋、改用中華炒鍋比較實在。
• 腰果選擇用炒的，但是時間緊迫導致耐心不夠鍋溫過高，有些沒透有些則焦，無法補救。松子好些。
  • 腰果可能還是用炸、或是用烤的比較實在。沒有事先練習實驗也是個缺失。
  • 松子可以考慮用奶油炒。
• 白菜滷味道單調，忘記加蠔油或是沙茶醬，醋也下的不夠。鴨肉丸子放太多。蛋酥的酥度不夠、也不均勻。
• 蝦子有點蒸過頭、紹興酒放太多。原本預計放的紅棗沒放可能反而是好事。沒有擺盤跟配色。
• 冷盤的擺盤最後是拜託太座處理，給了香菜配色卻放很少，整體不如預期（謎之聲：那你就早點開始煮然後自己弄阿 [飛踢]）。
• 蘿蔔排骨湯是先用豬龍骨煮高湯，棄骨後加蘿蔔跟鮑魚罐頭湯汁煮，味道不如預期的厚實。也許鮑魚跟雞湯比較搭？後來加入蛤蜊後味道比較接近期望值…